блог dpr studio
Как верстка меню влияет
на продажи блюд
Как, не изменяя позиций в меню, заставить его приносить больше прибыли ресторану?
Ситуация: После успешного запуска ресторана-франшизы японской кухни в г. Астана, встала необходимость оптимизировать ценообразование в меню и адаптировать его под казахстанского гостя без изменений непосредственно позиций этого меню. Меню обширное (252 позиции по кухне, 219 позиций по бару).

Задача: По условиям франшизы, ресторан не может удалять блюда в меню и заменять ингредиенты. Найти другой способ оптимизировать меню под локального гостя.

Гипотеза: Если у нас нет возможности влиять на состав меню и на food cost, то мы можем пересмотреть верстку меню, и, таким образом, повысить продажи наиболее выгодных для нас продуктов и добиться увеличения оборота не менее чем на 7% процентов.
Гипотеза 1.
Место размещения блюда в меню влияет на его продажи
Если мы переместим наиболее выгодные для нас позиции на наиболее горячие места в меню, то мы сможем добиться увеличения их продаж без активного участия официантов.

Действия: Мы визуализировали и наложили данные по количеству продаж (популярности) в виде кругов. Красный цвет круга обозначал хит продаж, синий – изгоя. Таким образом мы получили наиболее продающие пятна в меню с коррекцией на естественных лидеров (филадельфия, салат цезарь и др.). На «горячие точки» были перемещены наиболее выгодные позиции и напечатали несколько копий нового меню.

Данные: Официанты, которые работали с этим меню, продавали на 25% больше выгодных для ресторана позиций, чем официанты с меню с прежней версткой.

Вывод: Новая версия меню с незначительными правками была утверждена как основная. Маржинальная прибыль заведения увеличилась на 3%.

Пример "тепловой карты" меню ресторана
Ресурсы и исходные данные:
1) ABC-анализ на основе акт реализации (марочный отчет), группировка по категориям
2) Меню в электронном виде
3) Графические редакторы
Жанна Прашкевич (facebook, персональный сайт)
Made on
Tilda